乳品评鉴师
- 职业概况
- 基本要求
- 职业功能
- 权重表
- 关联政策
职业名称
乳品评鉴师
职业编码
6-02-04-02
职业技能等级
三个等级
受教育程度
高中(或同等学历)
职业概况
职业定义
运用口 、舌 、鼻 、眼睛等感觉器官， 评鉴乳及乳制品质量和特 点的人员。
职业环境条件
室内， 常温 、无异味。
职业能力特征
具有敏锐的色觉 、嗅觉 、味觉 、触觉辨别能力和记忆力， 具有 较强的分析 、判断能力， 具有良好的学习 、操作和表达能力。
职业技能鉴定要求
鉴定方式
监考人员、考评人员和考生
鉴定时间
鉴定场所设备
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职业道德
基础知识
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一级
二级
三级
申报条件
具备以下条件者， 可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书 (技能等级证
书) 后， 累计从事本职业或相关职业工作 4 年 (含) 以上。
职业功能
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识要求 |
|---|---|---|---|
| 色泽评鉴 | 1.1生乳色泽评鉴 |
1. 1. 1 能确定生乳色泽的
品质， 按优劣排序
1. 1. 2 能分析色泽异常的
产生原因 |
1. 1. 1 生乳色泽评价标准
1. 1. 2 生乳色泽影响因素
及色泽异常的分析方法 |
1.2非发酵液态乳制品色泽评鉴 |
1. 2. 1 能确定非发酵液态
乳制品色泽的品质， 按优劣
排序
1. 2. 2 能 分 析 巴 氏 杀 菌
乳 、灭菌乳 、调制乳和炼乳
色泽不正常的原因 |
1. 2. 1 非发酵液态乳制品
色泽评价标准
1. 2. 2 巴氏杀菌乳 、灭菌
乳 、调制乳和炼乳色泽影
响因素及色泽异常的分析
方法 | |
1.3发酵液态乳制品色泽评鉴 |
1. 3. 1 能确定发酵液态乳
制品色泽的品质， 按优劣排
序
1. 3. 2 能分析发酵液态乳
制品色泽不正常的原因 |
1. 3. 1 发酵液态乳制品色
泽评价标准
1. 3. 2 发酵液态乳制品色
泽影响因素及色泽异常的
分析方法 | |
1.4乳粉色泽评鉴 |
1. 4. 1 能 确 定 全 脂 乳 粉、
部分脱脂乳粉 、脱脂乳粉和
全脂加糖乳粉色泽的品质，
按优劣排序
1. 4. 2 能 分 析 全 脂 乳 粉、
部分脱脂乳粉 、脱脂乳粉和
全脂加糖乳粉色泽不正常的
原因 |
1. 4. 1 乳粉色泽评价标准
1. 4. 2 乳粉色泽影响因素
及色泽异常的分析方法 | |
1.5干酪色泽评鉴 |
1. 5. 1 能确定干酪和再制
干酪色泽的品质， 按优劣排
序
1. 5. 2 能分析干酪和再制
干酪色泽不正常的原因 |
1. 5. 1 干酪和再制干酪的
色泽评价标准
1. 5. 2 干酪和再制干酪色
泽影响因素及色泽异常的
分析方法 | |
| 组织状态评鉴 | 2.1生乳组织状态评鉴 |
2. 1. 1 能确定生乳组织状
态的品质， 按优劣排序
2. 1. 2 能通过生乳的流动
性和稳定性判断添加的非乳
物质的种类 |
2. 1. 1 生乳组织状态评价
标准
2. 1. 2 常见非乳物质对生
乳流动性和稳定性的影响
及鉴别方法 |
2.2非发酵液态乳制品组织状态评鉴 |
2. 2. 1 能分析造成非发酵
液态乳制品组织状态缺陷的
原因
2. 2. 2 能确定非发酵液态
乳制品组织状态的品质， 按
优劣排序 |
2. 2. 1 非发酵液态乳制品
组织状态影响因素及组织
状态异常的分析方法
2. 2. 2 非发酵液态乳制品
组织状态评价标准 | |
2.3发酵液态乳制品组织状态评鉴 |
2. 3. 1 能判断造成发酵液
态乳制品组织状态缺陷的原
因
2. 3. 2 能确定发酵液态乳
制品组织状态的品质， 按优
劣排序 |
2. 3. 1 发酵液态乳制品组
织状态影响因素及组织状
态异常的分析方法
2. 3. 2 发酵液态乳制品组
织状态评价标准 | |
2.4乳粉组织状态评鉴 |
2. 4. 1 能分析乳粉组织状
态缺陷的原因
2. 4. 2 能确定乳粉组织状
态的品质， 按优劣排序 |
2. 4. 1 乳粉组织状态影响
因素及组织状态异常的分
析方法
2. 4. 2 乳粉组织状态评价
标准 | |
2.5干酪组织状态评鉴 |
2. 5. 1 能分析干酪组织状
态缺陷的原因
2. 5. 2 能确定干酪组织状
态的品质， 按优劣排序 |
2. 5. 1 干酪组织状态影响
因素及组织状态异常的分
析方法
2. 5. 2 干酪组织状态评价
标准 | |
| 滋味、气味评鉴 | 3.1生乳滋味、气味评鉴 |
3. 1. 1 能 分 析 生 乳 滋 味、
气味存在缺陷的原因
3. 1. 2 能 确 定 生 乳 滋 味、
气味的品质， 按优劣排序 |
3. 1. 1 生乳滋味、 气味异
常的分析方法
3. 1. 2 生乳滋味、 气味评
价标准 |
3.2非发酵液态乳制品滋味、气味评鉴 |
3. 2. 1 能分析造成非发酵
液态乳制品滋味、 气味异常
的原因
3. 2. 2 能确定非发酵液态
乳制品滋味、 气味的品质，
按优劣排序 |
3. 2. 1 非发酵液态乳制品
滋味、 气味异常的分析方
法
3. 2. 2 非发酵液态乳制品
滋味、 气味评价标准 | |
3.3发酵液态乳制品滋味、气味评鉴 |
3. 3. 1 能分析发酵液态乳
制品滋味、 气味缺陷产生的
原因
3. 3. 2 能确定发酵液态乳
制品滋味、 气味的品质， 按
优劣排序 |
3. 3. 1 发酵液态乳制品滋
味 、气味异常的分析方法
3. 3. 2 发酵液态乳制品滋
味 、气味评价标准 | |
3.4乳粉滋味、气味评鉴 |
3. 4. 1 能 分 析 乳 粉 滋 味、
气味缺陷存在的原因
3. 4. 2 能 确 定 乳 粉 滋 味、
气味的品质， 按优劣排序 |
3. 4. 1 乳粉滋味、 气味异
常的分析方法
3. 4. 2 乳粉滋味、 气味评
价标准 | |
3.5干酪滋味、气味评鉴 |
3. 5. 1 能 分 析 干 酪 滋 味、
气味缺陷存在的原因
3. 5. 2 能 确 定 干 酪 滋 味、
气味的品质， 按优劣排序 |
3. 5. 1 干酪滋味 、气味异
常的分析方法
3. 5. 2 干酪滋味 、气味评
价标准 | |
| 培训与管理 | 4.1培训 |
4. 1. 1 能 制 作 一 级/高 级
技师 、二级/技师实际操作
训练的样品
4. 1. 2 能 对 二 级/技 师 进
行培训和评鉴操作指导 |
4. 1. 1 一 级/高 级 技 师、
二级/技师实际操作训练样
品种类及制作方法
4. 1. 2 二级/技师岗位知
识和技能要求 |
4.2管理 |
4. 2. 1 能编制相关质量管
理类文件
4. 2. 2 能制定产品感官质
量评鉴标准
4. 2. 3 能提出解决产品质
量缺陷的方法
4. 2. 4 能 组 织 技 术 攻 关，
提出提升产品质量的建议措
施 |
4. 2. 1 质量管理文件编制
方法
4. 2. 2 乳品评鉴方法 、操
作程 序 、管 理 要 求， 标 准
制定方法
4. 2. 3 乳品感官缺陷形成
原因相关知识
4. 2. 4 乳品感官质量影响
因素知识， 乳品加工技术、
前沿技术等相关知识 |
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理论知识权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | - | - | 5 | 5 | 5 |
| 基础知识 | - | - | 20 | 10 | 10 | |
| 相关知识要求 | 色泽评鉴 | - | - | 15 | 10 | 10 |
| 组织状态评鉴 | - | - | 30 | 30 | 25 | |
| 滋味、气味评鉴 | - | - | 30 | 35 | 35 | |
| 培训与管理 | - | - | 0 | 10 | 15 | |
技能要求权重表
| 项目技能等级 | 五级/低级工（%） | 四级/中级工（%） | 三级/高级工（%） | 二级/技师（%） | 一级/高级技师（%） | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 基本要求 | 职业道德 | - | - | 0 | 0 | 0 |
| 基础知识 | - | - | 0 | 0 | 0 | |
| 相关知识要求 | 色泽评鉴 | - | - | 30 | 20 | 15 |
| 组织状态评鉴 | - | - | 35 | 35 | 30 | |
| 滋味、气味评鉴 | - | - | 35 | 35 | 35 | |
| 培训与管理 | - | - | 0 | 10 | 20 | |
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